Arancine Palermitane Fatte in Casa
Le autentiche arancine siciliane con ragù e condimento bianco ("al burro"), croccanti e filanti. Ricetta tradizionale palermitana da preparare in due giorni.
Ingredienti
Per il condimento bianco
Per il condimento al ragù
Per il riso
Per la panatura e frittura
Procedimento
Per il condimento bianco
In un pentolino a fuoco dolce, scalda il latte e aggiungi il burro
Quando il burro è sciolto, aggiungi a pioggia la farina, il sale, pepe e noce moscata
Mescola fino a raggiungere una densità elevata (besciamella molto soda) e lascia raffreddare completamente
Una volta fredda, incorpora il prosciutto tagliato a quadratini e la mozzarella filone
Forma delle palline con questo composto e mettile in frigorifero
Per il condimento al ragù
Prepara un ragù alla bolognese classico, facendolo restringere molto affinché risulti denso
Sciogli l'amido in un po' d'acqua e aggiungilo al ragù sul fuoco finché non diventa molto consistente
Una volta freddo, forma delle palline e aggiungivi i piselli se graditi
Per il riso
Porta a bollore l'acqua con il dado, il sale e l'eventuale zafferano o colorante
Abbassa la fiamma al minimo e versa il riso
Non girare il riso inizialmente per evitare che rilasci subito l'amido e crei grumi
Quando il riso inizia a spuntare in superficie (dopo circa 10 minuti), inizia a mescolare
Continua la cottura per un totale di circa 15-20 minuti, finché l'acqua non sarà stata completamente assorbita
Spegni il fuoco, aggiungi il burro e il grana, mescolando per rendere il riso plastico e compatto
Stendi il riso su un piano per farlo intiepidire
Per la panatura e frittura
Prendi una manciata di riso tiepido (circa 200g totali per arancina), crea un incavo nel centro e inserisci la pallina di condimento (bianco o ragù)
Chiudi bene il riso attorno al ripieno formando una palla
Forma le arancine a punta o ovali per quelle al burro e tonde per quelle al ragù (tradizione palermitana)
Lascia riposare le arancine in frigorifero per almeno 2 ore affinché diventino sode
Prepara la pastella (lega) unendo acqua, farina, sale, amido e uova fino a ottenere una consistenza fluida
Immergi ogni arancina nella lega e poi passala accuratamente nel pangrattato
Scalda l'olio di semi di girasole a 180°C
Friggi le arancine finché non raggiungono un colore dorato e una consistenza croccante
Note
Preparare i condimenti il giorno prima affinché siano ben freddi e compatti. La scelta del riso Arborio è ideale per la sua ricchezza di amido che funge da collante naturale.
